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[大厨配方] 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

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发表于 2018-5-9 20:50:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
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温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤 等详尽配方)料水的制作:料包香料:当归50克、木香50 克、山奈50克、
肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜 40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40 克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁 香70克、香叶        00克、^大^料100克.
料水制作:
(1 )以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在 一起拢匀使用。
(2 )第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20 - 30分钟,药料 用纱布包好。
(3 )投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。
(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。
老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、 鸡骨架5.4斤、猪樺骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7 斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香 素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜 0.13斤、大厨四宝HD- 6增香剂20克、大厨四宝极品美 国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明:
(1 )这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%, 大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如 果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉 精霸0.1%,鸡味骨髄浸裔0.4%。
(2 )老汤煮制时需3 - 4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为 止。(3 )汤液按4.3%加盐。
(4 )大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20 - 30分钟加入。 酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖) 1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨 四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、 大厨四宝HD- 6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
(1 )以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
(2 )在正常煮制时,每次可投3 - 5只鸡煮5 - 10分钟上 色。(3)产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗 油、黑色素调整。
(4 )煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2 种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。
(5)        保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗 油、糖稀;如咸了加料水。
(6)        每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、 香料)。
(7 )酱汤太黑了,可扔掉一部分。
(8)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。
卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨 汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香 菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、 大厨四宝HD- 6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王 15克、大厨四宝肉香王15克、(主料以100斤为原料)。 煮制时注意事项:
(1 )温度:沸水下锅,锅开以后降温至70 - 80°C左右。(2 ) 时间:1、鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮 40分钟,肉
鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。2、大 腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、        大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。
4、        心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。
5、        大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再 开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5 分钟,到时停火,都焖30分钟。
系列卤水配方(本站独家购进加盟资料)特点:此卤水采用二 十几味精选药料,搡作简单,药料易购,同
时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用 于卤制凤爪、猪手、蹄被、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡 鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法: 取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬 制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水 10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜, 用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减) 再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2 两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴 香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈 45克,良姜50克,肉薄50克,草蔻50克,白薄50克, 甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
卤制流程:
(1 )腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取 20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐 750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌 制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬 天0 - 20度时,腌制12小时左右,春天20 - 30度,腌制 8个小时左右,夏天30 - 40度时,腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适 量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时 左右,夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,
加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、 发红及缩短卤制时间,其加入量不可趄量,否则出现中毒现象) 进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右, 夏天腌制5 - 6小时。
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20 秒,然后进行卤制。
注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2 )出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10 -15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、 鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟, 以防鲜香味滋失。
(3 )卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加 黄酒200克、趄级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦 8610鸡裔3克,盐酌量,煮5 - 10分钟后全部捞起检查,没 有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好 的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
(4 )上色:取适量麦芽糖加少量水匿于火上用小火煮开,加入 适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面 均匀的刷上一层即可。
(5 )卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中 (注意不能与生料混放),第二天拿出用6 - 7成开的油用刷 子刷一层,然后刷上一层香油。
卤水使用及保管注意事项:卤汤的使用:要专卤专用,不可混 为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、
兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、 鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含 淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
卤汤的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤 制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的 一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。老 卤的利用:老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。 随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交 互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积 淀成鲜美醇厚的、、老卤〃,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对 食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖 及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
湘西骨里香:特点:红白相 间,咸鲜香辣。
菜品提供:刘晟:湖南长沙人,湖南省烹饪协会理事、长沙市 烹饪协会常务理事。从业16年,现任一路吉祥餐饮文化传播 有限公司副总经理兼行政总厨。
原料:吉祥苗家腊排650克。
调料:洋葱60克,干椒段5克,大蒜籽20克,京葱40克,辣 妹子15克,家乐鸡粉5克,郫县豆瓣酱10克,白砂糖3克,味精4克,高汤250克,香油2克,色拉油75克。
吉祥腊排的制作:原料:猪仔排750克,猪大肠500克,盐 50克,花椒10克,香葱25克,姜米5克。制作:将猪仔 排用盐、花椒、香葱、姜米腌溃3天,置于通风处晾干。猪大肠 洗净,把猪仔排灌入大肠中,放在农家熏房,熏制20天即可。 制作方法:
(1) 腊排切5厘米长的段,京葱切5厘米长的段,洋葱切 丝备用。
(2)        将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成 热油锅中煸炒出香,加入高汤、腊排段、京葱段,放白糖、味 精煨制半分钟,待汤汁收干时起锅。
(3)        另取锅,入香油,放洋葱丝垫底,将煨制好的腊排倒入 锅中,点酒精炉中火上桌即可。
关健:腌制原料讲究,须选用瘦肉猪仔排。
骨里香电烤鸡制作配方:配方提供:北京新品轩餐饮有限公 司快餐出品总监:王大宁。
选料:选用1.5公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀,去毛、开膛、冲 洗、去头爪,晾干。
浸泡:用红参1克、黄芪1克、灵芝1克、枸杞子1克、 天麻0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克。 另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各5克、陈皮2克、装 入布袋中,鏠上布袋口。放入1公斤清水中,再放入黄酒15 克、食盐20克,熬煮两个小时,将布袋捞出,汤冷却后,倒 入-口大容器内,将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。
填料:取出浸泡好的鸡,在其腹内放入香菇、生姜等,并将食 盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内,腌 制10分钟。
烘烤:接通烤箱电源,先预热至250°C,然后关闭开关,将整 形好的鸡挂在烤箱内,关闭烤箱门,打开开关,待温度升至 250C时,烘烤30分钟,之后拨开排气孔,5分钟后关闭气 孔,使水分和油烟排出烤箱,再烘烤20分钟后关闭开关,取 出烤鸡即成。这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口 不腻、肉不粘骨。


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