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[大厨配方] 韩国烧烤的各种酱料的做法

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发表于 2018-5-9 20:32:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
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制作烤牛肉的腌汁:
原料:韩式汤酱油1000克清酒200克味[注]100克白糖500克牛肉粉200克胡椒粉 150克味精100克大蒜100克生姜200克洋葱500克梨500克香油50克熟芝麻
50克清水4000克 制法:
1 .将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后,再加入牛肉粉、味 精、胡椒粉调匀,静置备用。
2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅打成茸状,再倒入静置的汤汁中,最后 放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。
注意:掌握好汤酱油、水、白糖的用霣,若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好,若白 糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。
[注]味:是一种韩国调料,色呈淡黄,类似于中式烹调中的料酒。

二、制作烤牛肉的蘸汁: 第一种薰汁:
原料:酱油500克清水1500克饴糖150克牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻 10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克葱节20克洋葱块20克
制法:将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡 椒粒(拍破)、姜片、蒜片、葱节和洋葱块,转小火熬煮出香味时,打去料渣不用,即成 蘸汁(冷却后放入冰箱中保存)
第二种蘸汁(酸汁):是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀,即
可。

三.韩式烤猪肉和烤羊肉制作 烤猪肉、羊肉的腌汁:
原料:韩式汤酱油1000克辣椒酱700克大酱300克白糖500克牛肉粉200克清酒
15克胡椒粉150克味精100克清水4000克大蒜150克生姜200克洋葱500克梨500 克香油50克熟芝麻50克

制法:取一不锈钢桶掺入清水,调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和 胡椒粉、味精,上小火,不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,商火晾冷, 再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁。
注意:腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑;掌握好大酱、辣 椒酱、白糖的用霣,若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制出的原料太腻口。另外, 因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通常不再辅 以蘸汁。

韩式烤海鲜制作烤海鲜 的腌汁:
原料:韩国辣椒酱1000克酱油150克细辣椒面300克清酒100克味 200克姜汁
50克蒜汁100克香油100克

制法:取一不锈钢桶,掺入2000克清水,调入韩国辣椒酱、酱油,上小火煮沸后,下 入细辣椒面搅拌均勻,再放入清酒、味、姜汁、蒜汁、香油搅勻,至再沸时,离火晾凉, 即制成。
备注:腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮温,居民吃辣椒以去风温, 从而形成了带有辣味的海鲜风味。
制作烤海鲜的蘸汁:
原料:小米辣300克汤酱油200克鱼骨粉100克精盐50克味精50克白糖150克蒜茸 50克香油50克凉开水少许制法:
小米辣去蒂除籽后切成碎粒,纳盆,加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少 许凉开水搅拌均匀,最后放入香油,即制成蘸汁

烧烤酱料的配制

烤肉酱
材料:蒜仁4两米酒200cc x兰酱油裔600cc李x记蚝油200cc x米花生酱(有颗粒的那 种)4分之一罐黑醋20cc味精5两糖4两。
做法:先将蒜仁炒至金黄,香味溢出时捞起放在一旁备用,再将其他的材料一起用小火 煮至滚(要边煮边搅拌)后,将刚刚炒好的蒜仁丢进去搅拌均匀就完成了!

素烤肉酱
作法;第一种:酱油2大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少许。第二种: 辣椒酱1小匙、酱油2大匙、红葱头末1小匙。第三种:酱油1大匙、黑醋1大匙、果某糖 1大匙、柠檬皮末1小匙。第四种:爱之味甜辣酱+爱之味素沙茶酱,1罐:1罐(混合均匀)。 涂在玉米上有外面小贩卖的那种味道!**烤肉酱。材料:酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3 大匙。五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙。酒1大匙,水400cc (约1杯半〜2杯)做法:所 有材料_起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成。备注:剩余的酱汁可装入瓶中放入冰箱冷藏, 除了用来烧烤外还能适用于肉类及海鲜料理。
铁板鱿鱼飘香酱的调制
配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花 椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐克40克。
先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、 精盐等拌合均匀。
把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却 后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖、味精,淡了加点盐即成飘香酱。
醉香铁板烤肉酱:有甜酱,辣酱,鲜面酱(海鲜酱)
再有就是混合味的酱料,就是甜面酱,辣酱,咸酱,弄淀粉加酱油,味精,盐,慢慢 熬!还有加些芝麻......
甜酱
主要的配料是番茄酱、蚝油、甜面酱(超市里有售小代的烤鸭甜面酱这个酱的口味好), 它们的比例是1 : 2 ; 1和好后依据个人的口味可再放些孜然粉、辣椒面等,但是不要放盐了。
鲜面酱(海鲜酱)
甜酱作法其实很简单就是传统甜面酱,再加些蚝油鱼露就好了.有条件的话可以买李锦 记的XO海鲜酱这个味道比较不错但价格比较贵,大超市和农贸市场以及副食店都可以买到. 闻起来香一个是鱿鱼鲜亮,在就是调料起的作用了.
辣酱
简单点的就用李锦记蒜蓉辣酱或者放入几匙鲜面酱,辣酱,适霣盐和胡椒粉,白糖, 翻炒,直至出香味,酱均匀附在鱿鱼上,起锅。(注意:不要用甜面酱,超市有鲜面酱卖 的。辣酱要用很细的那种,不是那种剁椒,当然是十三香的那种最好了。


(―)蒜蓉辣酱(李锦记的不错),酱油,糖,味精,蚝油,胡椒粉,孜然粉,_ 点番茄酱,在一起煮开,勾芡,放点洋葱会更香,倒到铁板上就可以。
(二)洋葱末15克,沙拉酱20克,海鲜酱15克辣椒,适霣盐,黑胡椒粉15克,味精3 克,色拉油10克,葱末10克,锅里倒色拉油,下辣椒爆香,加入酱和调味料调匀即成。
_、香料配制
花椒30克,大料30克,白胡椒30克,孜然30克,白芷30克,透骨草30克,肉 蔑20克,桂皮20克,肉桂20克,草蔑20克,小茴香10克,辛荑10克,草果10克,良 姜10克,丁香10克,砂仁10克,香叶10克。将上述原料混合研细,装袋备用。
取上述香料50克,辣椒粉50克,食盐50克,味精100克,料酒50克,嫩肉粉 10 ~ 15克,切块元葱2个、料油100克(用花椒和大料油炸后的冷却油过滤即成)、香油3 克、姜汁1瓶、土豆淀粉适霣混合,放入切好的5000克鲜牛肉片中充分搅拌,每隔1O或 20分钟再搅拌一次,腌制约1小时即可。
1        .鲜香烤肉酱
锅内加水和少霣白糖熬开,再加入辣椒粉、食盐、孜然粉、胡椒粉各适霣,搅匀后再 加入蒜泥、味精、熟豆油,搅成糊状后再放入蒜泥、碎香菜、少霣熟芝麻、麻辣油,搅拌 冷却即可。
2        .香甜烤肉酱
将芝麻酱和白糖、香葱沫搅匀即成。
制作烤海鲜的腌汁
原料:韩国辣椒酱1000克酱油150克细辣椒面300克清酒100克味200克姜汁
50克蒜汁100克香油100克
制法:取一不锈钢桶,掺入2000克清水,调入韩国辣椒酱、酱油,上小火煮沸后,
下入细辣椒面搅拌均匀,再放入清酒、味、姜汁、蒜汁、香油搅匀,至再沸时,离火晾凉, 即制成。
备注:腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮温,居民吃辣椒以 去风温,从而形成了带有辣味的海鲜风味。
制作烤海鲜的蘸汁
原料:小米辣300克汤酱油200克鱼骨粉100克精盐50克味精50克白糖150 克蒜茸50克香油50克凉开水少许
制法:小米辣去蒂除籽后切成碎粒,纳盆,加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、 白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀,最后放入香油,即制成蘸汁。

制作烤牛肉的腌汁

原料:韩式汤酱油1000克清酒200克味〔注〕100克白糖500克牛肉粉200克
胡椒粉150克味精100克大蒜100克生姜200克洋葱500克梨500克香油50克熟芝麻
50克清水4000克 制法:
1 .将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后,再加入牛肉粉、 味精、胡椒粉调匀,静置备用。
2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅打成茸状,再倒入静置的汤汁中, 最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。
注意:掌握好汤酱油、水、白糖的用霣,若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好,若白 糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。
制作烤牛肉的蘸汁
第一种蘸汁:
原料:酱油500克清水1500克怡糖150克牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻 10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克葱节20克洋葱块20克。
制法:将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡 椒粒(拍破)、姜片、蒜片、葱节和洋葱块,转小火熬煮出香味时,打去料渣不用,即成 蘸汁。(冷却后放入冰箱中保存)
第二种蘸汁(酸汁):
是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀,即可。
制作烤牛肉
原料:牛里脊肉10千克腌汁2.5千克蘸汁、色拉油各适霣 制法:
1 .将牛里脊肉片成长15-20厘米、宽4~5厘米、厚约0.2厘米的薄片,放入腌汁 中腌渍30分钟。
2.平底锅置烤炉上,刷上少许色拉油,将牛肉片平铺在锅底,用大火炙烤至出血水后, 再翻面烤熟,即可。
说明:
1 .烤制时,因牛肉要求嫩爽,故一般烤至八分熟即可;整个烤制过程中只能翻动一次。
2.食用时,先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块,然后用新鲜的生菜叶,包卷上烤肉片、 青椒圈、大蒜片、葱丝,再蘸着制好的蘸汁食用。
二.韩式烤猪肉和烤羊肉
制作烤猪肉、羊肉的腌汁:
原料:韩式汤酱油1000克辣椒酱700克大酱300克白糖500克牛肉粉200克清酒
15克胡椒粉150克味精100克清水4000克大蒜150克生姜200克洋葱500克梨500克 香油 50 克 熟芝麻 50 克

制法:取一不锈钢桶掺入清水,调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和 胡椒粉、味精,上小火,不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,离火晾冷, 再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁。
注意:
腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑;掌握好大酱、辣椒酱、 白糖的用霣,若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制出的原料太腻口。另外,因猪 肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通常不再辅以蘸 汁。
制作烤猪肉、羊肉
制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的,只是猪肉应选用里脊肉,羊肉应选用羊 肋脊部位和羊马鞍部位的肉。
最后需要说明的是,蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位,如土豆、茄子、洋葱等都 是烧烤的好原料。蔬菜烧烤好以后,辅以精盐和香油调制的蘸汁,味道同样十分鲜美,
制作烤猪肉、羊肉的腌汁
原料:韩式汤酱油1000克辣椒酱700克大酱300克白糖500克牛肉粉200克清酒
15克胡椒粉150克味精100克清水4000克大蒜150克生姜200克洋葱500克梨500克 香油50克熟芝麻50克
制法:取一不锈钢桶掺入清水,调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和 胡椒粉、味精,上小火,不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,离火晾冷, 再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁。
注意:腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑;掌握好大酱、 辣椒酱、白糖的用霣,若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制出的原料太腻口。 另外,因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通 常不再辅以蘸汁。

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