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[大厨配方] 正宗桂林米粉制作配方及工艺

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发表于 2018-5-9 20:26:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
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工艺介绍:广西米粉以桂林米粉最为著 名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜正宗桂林米(点 击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)粉制作配方及工艺 的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘 香韧脆,调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得 的卤水,_碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或 花生米,撒点葱花,香菜,淋上香油、卤水,上桌后香气四溢,

鲜美可口,所以,正宗桂林米粉制作配方及工艺嚣卤菜甘香和卤 水鲜甜才是桂林米粉的特色。

原料:

切粉100克,卤牛肉25克,香菜5克,炸黄豆10克,炒香的辣 椒粉3克,骨头汤100克,卤水50克。

卤水配方:

原料正宗桂林米粉制作配方及工艺:

猪棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克, 八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花 椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒正宗桂林米粉 制作配方及工艺50克),老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐 乳150克,B料(盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰 糖200克,酱油1千克),色拉油500克。

制作:

(1 )猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不 锈正宗桂林米粉制作配方及工艺钢桶中,加清水15千克大火烧 开,小火煮5小时,过滤留汤。
(2 )锅内放入色拉油,烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟, 捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
(3 )锅内留油30克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒2分 钟,放B料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
制作正宗桂林米粉制作配方及工艺方法:
(1 )先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控 干水分。
(2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛 肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等, 多少可以根据自己的口味来添加即可。

工艺关键:
1、        牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤 制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的嚣香味。
2、        卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他 卤水。
桂林米粉香料配方及制作工艺 (清香型卤水)桂林米粉(卤粉)制作方法:
一、各香料之间比例及配方:
桂枝,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各1两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香, 各半两。罗汉果3个,草果5〜6个,豆豉2两。
牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤, 精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。

二、        制作方法:
1、        将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中 加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢 煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制,_般经过18〜24小时香料味基本出来,后捞出 香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。
2、        水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
3、        米粉汤水制法:
100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即 可。
4、        、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
5、        酥豆制法:
将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油 锅中炸酥即可。

三、        要领:
1、        香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长 煲这样才能制出更香的卤水。
2、        每方可煲两次。
3、        卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
4、        卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所 以不易过早放入。
(浓香型卤水)桂林米粉(卤粉)制作方法:

一、        各香料及之间的比例:
花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、 小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、 香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。 香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草 果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨嚣各5斤、姜葱适量。

二、        制作方法:
皮,仍然酥脆,可谓南宁一绝。
原料:
特制脆皮扣(用带皮肥肉做的)100克,青瓜50克,豆芽20克, 炸好的花生米5-6颗,米椒2-3个,沙河粉300克。
调料:
干捞汁55克,糖醋汁50克。

制作方法:
(1 )将沙河粉上笼蒸热,放入碗中。
(2 )青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成 细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上,然后淋上干捞汁即可。

附注:
•干捞汁配方:
将糖醋汁(按糖醋1 : 2的比例调制)100克加入切碎的番茄20 克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克,文火烧开, 保持微沸煮3分种即可。
以上是配方比例,一般都是批量生产。
•特制脆皮扣制法:
特点:
脆而有韧性,肥而不腻,遇汤亦不变皮软。
制作流程:
1、        选上好皮簿的五花肉(即猪腩肉)1500克。清洗干净,改刀 切成约750克一块的大块。取干净的锅,放入改刀后的肉块。
2、        加入5千克冷水,放入姜葱块各50克、盐20克,猛火迅速 烧开,改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法,即煮到肉有 点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。
3、        然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋,等5-8分钟让醋渗透。
4、        取一口双耳铁锅,放好锅箅,将抹好醋的肉皮向下放到锅中 箅子上。注意肉不要放得太挤,离开5-10厘米为好。为防止肉 块在加热时打卷收缩,可在肉块中对角插两根筷子,帮助固定形 状。
5、        然后将干净的大豆油冷油下锅,慢慢地注入锅内,至泡到猪

皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖,大火烧制,待油发出爆炸 声后,关至中小火,炸40分钟(注意大火烧的时候人不要靠得 太近,以免油飞出来烫伤),待皮炸到金黄色时即可捞出。
知名米粉系列之五:牛巴扣肉冷拌粉 卖点:
牛巴是桂菜的一大特色,又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师 傅将牛巴应用于河粉的制作,再配以猪脚汁的鲜味,迎合了大众 的口味。
原料:
河粉500克,牛巴50克,扣肉1块(约8克)。
调料:
牛巴汁5克,猪脚汁4克。
制作方法:
(1 )把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状,把它 放在碟中。
(2 )把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却,浇淋在粉面上,再放 上牛巴和扣肉,扣肉整块放,也可切成小块放。
关键:
河粉摆放碟中后最好马上浇汁,不要久置,否则它会风干变色。 附注:
•牛巴及牛巴汁制法:
把5千克牛腿肉切成薄片,用风扇吹干。净锅上火,下入400克

花生油,下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果 1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克),中火煸出香味,下 入牛肉片,翻炒几下出肉香,加入5千克清水,大火烧开,改小 火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克,调匀,保持 微沸烧30-40分钟,每隔5分钟翻炒几下,捞出牛腿肉即是牛巴, 汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分,放入常温下的花生油中 浸泡(保存),用时取出即可,油泡可保持牛巴肉质不干。
•猪脚汁制法:
5千克猪脚洗净,剁成5厘米见方的块。净锅上火,下入400克 花生油,下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果 1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克),中火煸出香味,下 入牛肉片,翻炒几下出肉香,加入5千克清水,大火烧开,改小 火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克,调匀,保持 微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。
知名米粉系列之六:罗秀米粉 卖点:
因产于桂平市罗秀镇_带而得名。罗秀米粉以条细匀称,质地柔 润,爽脆耐煮,细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒,可根据不 同口味来烹制调配。其制作工艺独特,整个生产流程包括选米、 浸米、磨浆、蒸粉、哂粉、以及摺粉皮、切粉丝、哂粉丝、扎米 粉等。制成的米粉筋度很大,有人曾做过试验:将哂好的米粉摺 成一卷,用力向墙壁猛掷20次而不碎;用刚切好的粉丝150根

(重约200克)挂在横木上,能将70千克重的小伙子吊起荡秋 千。
罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的,除 了在热水锅里焯过的米粉之外,店家会在碗里加上卤水、卤菜 和部分调料(不是每种都加,留点余地可以让食客根据自己的 喜好添减),食客拿到这样的一碗米粉,自己动筷子把碗里的 卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。
干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成,食客吃到最 后,也可以直接加_点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有 的原料都一样,但是吃起来口感绝不相同。
罗秀米粉中干捞米粉的做法:
原料:
罗秀切粉100克,红烧牛肉20克,叉烧肉15克,卤鸭肉10克, 香菜5克,香油3克,酸甜捞汁30克。
制作方法:
(1 )先将切粉入沸水锅中焯熟,控水盛入碗中。
(2 )将酸甜捞汁淋于米粉上,添入以上剩余原料即可。
附注:
•酸甜捞汁制法:
鲜柠檬1个搅打成汁,加30克酸蠤头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、 15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。
罗秀米粉中汤捞米粉的做法:

将100克的米粉烫熟后,同桂林米粉相似,加红烧牛肉块,撒香 菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米,浇200克卤水汤底,淋香油 即可。
附注:
•罗秀米粉汤底卤水调制:
汤料:
母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3千克。
调料:
香料包(八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜姜 200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果、花旗参各 30克,小茴35克,花椒25克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25 克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜 30克),B料(精盐250克,生抽1千克,老抽500克,糖色150 克,胡椒粉30克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克),味 精75克,鸡精25克。
制作:
1、 老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,_起放入汤锅中,再放入 磕破的桂圆,加入清水约20千克:大火烧开后,打去浮沫,转 中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。
2、        原汤倒入卤水锅中,另将香料包放入卤锅中,再放入所有香 料,大火煲制,转小火熬约4-5小时,至骨头软烂汤发白时,捞 出香料即汤底。再慢慢调入B料,然后上火熬约1小时,待充分

入味后,调入味精、鸡精,即成卤水。
•罗秀米粉的制作:
(1 )先将大米浸泡3小时,用民间石磨磨成细滑的米浆,倒入 窝篮中,上笼(盖上笼盖)蒸2分钟,打开笼盖,用竹棒从边缘 一刮,米粉便自动脱落,然后把整张米粉晾在架子上自动降温5 分钟,折叠后手工切成条,即是切粉。
(2 )制作米粉的关键在于大米的浸泡时间,时间长了米发酥, 米桨出得多但米粉易断,口感差;时间短了米硬,磨出的桨糙, 也不好吃。二是米桨必须越细越好,用细筛子过了无米渣才算合 格。
知名米粉系列之六:邕宁生棒粉 卖点:
这种小吃风味浓厚,鲜滑爽口,营养丰富且价格低廉,也是南 宁的大众早餐。

介绍:
邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前,勤劳智慧的邕 宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十 五,是壮族的大节,各家各户除了准备大鱼大肉,大排筵席外, 做榨粉是必不可少的保留节目。
生榨米粉的做法:
(1 )将四份新米泡水后,用石磨进行湿磨,磨成米浆,再放入 干净的白布袋中沥去水分,得到较干的米粉团。再取一份新米煮

成烂饭,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔 软的大白糕,再和米粉团拌在一起,揉到完全融合就成为榨粉用 的粉团了。
(2 )吃米粉时,随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个 小孔的圆铁罐中,用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头,使劲 压塞进罐中的粉团,使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线, 下面放一口烧着滚开水的大锅,从小孔出来的细粉条直接掉入开 水里,不一会就熟了,捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。
(3 )生榨米粉有两种吃法:_是把米粉放入大碗中,在粉面上 铺上一层碎猪肉,加进适量高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱, 再倒入滚热的骨头汤即成,这种叫汤榨粉;二是干捞,不加入骨 头汤,用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内, 加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜_起拌匀,就成为清凉爽口, 适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。

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