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[大厨配方] 沟帮子熏鸡制作技术

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发表于 2018-5-9 20:40:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
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基本概述
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产,以其历史悠久,制 作独特,味道鲜美而驰名。
发展历史
沟帮子熏鸡始创于公元1899年(光绪二十五年)。当年安徽有 个熏鸡商户叫刘世忠,为生活所迫,逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重 操旧业,制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓,又不符合东北人的口味,食 客很少,生意清淡。刘世忠经过反复研究改进,效果都不理想,最后 在一位老中医的指点下,在煮鸡的老汤中,添加了具有开胃健脾、帮 助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药,这回熏出来的鸡 既保持了祖传的特点,又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次 试验,掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910年刘世忠去世后,他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏 鸡的产量和质量又有了进一步的提高,买卖十分兴隆。抚顺、本溪、 佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是, 沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初,发展到有杜、
齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺,但质量都远比不上刘家的好。
解放后,刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营,成立了沟帮子食品购 销站,建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师 傅的技术专长的同时,不断提高工艺水平,使熏鸡成了沟帮子的名产。 制作工艺


沟帮子熏鸡制作过程精细,有十六道工序,包括选活鸡、检疫、宰 杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究,除采用老原 汤加添二十多种调料外,还坚持使用传统的白糖熏烤,同时必须做到 三准:一是投盐要准,咸淡适宜;二是火候要准,人不亩锅;三是投 料要准,保持鲜香。
主要特点
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,咸淡 适宜,营养丰富。[2]
制作方法
1.        选料:选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同;
2.        配料:按400只鸡计算,胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉
50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150 克,桂皮 150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250 克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老 汤,各种调料用量加倍;
3.        煮鸡:经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后 放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应 根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅;
4.        熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带 有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将 鸡翻动再盖严,再等2~ 3分钟后,即可出锅;
5.        特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
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工艺提示
1.        煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行 下一道工序;
2.        熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观;
3.        再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会 更加鲜美。
熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)
特点:烟熏清香,口味咸鲜。
介绍:鸡肋食之无肉,弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺 销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口,香味醇厚,色泽纯正,同时 在很多四五星级酒店也被热卖,令人食之津津有味,并有''吃起鸡架 子,没有官架子〃一说。
原料:鸡架子20只。
调料:卤水15千克,熏锅料340克。
熏锅料配比(20只用量):白糖、小米各150克,龙井茶30 克,香木草5克。
特制鸡架卤水的制法:
原料:净老鸭一只1500克,净老母鸡(自然放养的老母鸡)1500 克,猪大梁骨3千克,猪肘子1500克,干贝、葱、姜各100克。 香料包(良姜50克,白芷30克,草果25克,沙姜片、花椒、桂 皮、甘草、陈皮各20克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、 桂子各10克,香茅草和丁香各5克,香叶2克)1个。

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调料:盐300克,旧庄蚝油200克,鱼露150克,味达美酱油400克,
味精200克,冰糖 100 克〇 制作方法:
1、        把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片,猪大梁骨剁成20厘米长的 段。
2、        在汤桶内加入50千克水,放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子 旺火烧开后,捞出原料洗净。撇净捅内浮沫,再放入洗净的原料和干 贝。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白 色奶汤,火候过小则鲜香昧不浓),制成清汤。
3、 把香料在凉水里泡5分钟,去除杂质,用纱布包起来,放入清汤
中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧1个小时关 火,加味精,浸泡大料,即成鸡架卤水。
关键:卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次,夏秋每天烧开 三次,卤过原料以后,要清一通汤,就是用白纱布过滤一遍后再烧 开,和一般的卤水不一样。
制作方法:
(1 )新鲜鸡架子洗干净,去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅, 大火烧开,汆透涝出,洗净控水备用。
(2)        把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架 子。小火浸卤30分钟捞出。
(3)        大锅上小火,把熏锅料拌勻,放入锅底,放进铁丝大算子,摆上 卤熟的鸡架子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖鏠里冒黄烟,
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到冒白烟时(一般是3-5分钟),端离火口。把鸡架子翻过来再熏, 盖上锅盖,上火2分钟亩火,焖10分钟取出即可。
(4)上桌时带一次性手套,用锡纸包住,划开口,飘着香味上桌。 另附烤鸡架的配方及技术资料:
工艺流程:选料-配料-浸泡腌溃-速冻-烤制-成品 配方制定:整鸡架100咱,冰水15呦,食盐1.8昀,味精0.3咱, 白砂糖0.4昀,复合磷酸盐0.25咱,水性辣椒精油0.1咱,趄细辣椒 粉0.2 kg,白胡椒粉0.1 kg,料酒i kg,孜然粉0.4 kg,天博鸡肉香精 209280.3昀,鸡肉香精210670.02昀,其它香辛料0.2昀。
电烤设备
自动旋转式电烤炉 操作要点
1.原料选则选用重量为0.5 - 0.8 g的鲜肉鸡架,带脖、去尾,没有 破损,要求完整,没有断骨现象为好,放入塑料周转筐中沥干水。
2        .配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后,逐步放入相应比例 的冰水里,快速搅拌使小料快速溶解,然后加入其他香辛料,继续搅 拌,最后加入鸡肉香精,保证配制的料水分散均匀。
3        .浸泡腌溃将干净的鸡架放入真空滚揉机里,加入配好的腌料液, 盖好盖子,抽真空,真空度一 0.9Ba,低速滚揉时间10分钟,然后静 止腌溃6个小时,室内温度保持在0-5°C。
4        .速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架,要求及时的速冻起来保存, 腌溃品在低温保存的情况下,保质期不得超过3天。速冻时要注意保
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5        .烤制为了能很好的上色,保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特 点,按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状,把鸡腹部朝上, 背部向下放置,根据烤箱的大小,安排摆放的只数,鸡子之间不得接 触,然后把烤箱的温度设定在150°C ,启动加热和旋转按钮,时间15 分钟,高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧,防止鸡肉汁液大量溜走, 丧失营养成分。再把温度调整到100度,烤制30分钟左右即可,检 验时可用金属温度探测器,从内侧插入鸡体胸部,温度在85C以上 表明已经成熟,也可用土办法,用一根细钢针插入脊髓里,如果抽出 后没有血水冒出表明已经成熟,如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电 源,焖烤5分钟即可成熟。
6        .成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置,放入盘中,待售。成品表面 金黄油亮皮脆肉嫩,香气宜人。成品最好趁热出售,才能保持风味。
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